Il Chianti

Il Chianti cuore della Toscana: se c'è un territorio dove, più che altrove, il rapporto tra tradizione e attualità raggiunge livelli di alta integrazione, questo è il Chianti.
Tra le città di Firenze e Siena, chiuso ad est dai monti omonimi e ad ovest dalla valle del fiume Elsa, si estende un territorio caratteristico noto ormai in tutto il mondo non solo per il suo vino ma anche per ciò che di esclusivo sa offrire a chi ha la possibilità di visitarlo e di "viverlo".
Il Chianti racchiude in se in maniera armonica il passato ed il presente in un rapporto inscindibile nel quale il lavoro dell'uomo, il suo rapporto con la terra, la sua capacità di misurarsi con le questioni dell'oggi tenendo ben presenti le proprie radici storiche, svolgono un ruolo determinante. Nella distesa delle sue vigne, nell'austerità dei suoi casolari, nell'eleganza delle sue ville, nella cordialità della sua gente, nella squisitezza dei suoi prodotti, si può ancora trovare una genuinità ed una freschezza oggi sempre più rare.
Il Chianti è ancora oggi capace di tenere insieme caratteristiche magari semplici e diffuse, in un modo che è però esclusivo ed irripetibile.
Questo equilibrio delicatissimo abbisogna oggi di una attenzione particolare per garantire la quale, le Municipalità che hanno competenza amministrativa su questo territorio si sono unite, superando secoli di divisioni e spesso di contrapposizioni campanilistiche, nello sforzo di tutelare e valorizzare in maniera unitaria il Chianti.
Da quella che viene considerata, sia pur in senso simbolico, la "Pace di Pontignano", escono otto Amministrazioni Comunali, che pur mantenendo le proprie identità, sono impegnate in un sistema coordinato di scelte tale da assicurare il massimo della coerenza e della omogeneità.
Un tentativo di rispondere alle esigenze di efficienza dei tempi moderni, salvaguardando le connotazioni storiche del territorio e quindi le sue radici.

 

IL CHIANTI CLASSICO
 

Il vino Chianti Classico Docg può essere prodotto utilizzando esclusivamente uva sangiovese (min. 75% fino al 100%), vitigno a bacca rossa originario dell'Italia centrale, che da vita a vini dal colore rosso rubino tendente, con l'invecchiamento, al granato, dal profumo di spezie e piccoli frutti di bosco, dalla buon struttura, eleganti, rotondi, vellutati.

Insieme al sangiovese, possono concorrere nella base ampelografica il canaiolo (fino al 10%), sempre a bacca rossa, due uve a bacca bianca, la malvasia ed il trebbiano (fino al 6%) ed infine , fino ad un massimo del 15%, altre uve a bacca rossa tra quelle individuate dalla legge. Sono previste da disciplinare importanti limitazioni produttive sia a pianta (max 3 Kg a ceppo), che ad ettaro (75 quintali di uva, ovvero 52, 29 ettolitri), l'indicazione della gradazione alcolica minima (12° per vino d'annata, 12,5° per la riserva) e della data di immissione al consumo (I° ottobre successivo alla vendemmia).
La vinificazione, la conservazione, l'invecchiamento e l'imbottigliamento devono avvenire all'interno della zona di produzione, Il Consorzio Marchio Storico - Chianti Classico, che ha tra i suoi obiettivi primari la qualificazione e promozione del prodotto, fu fondato da 33 produttori a Radda in Chianti nel 1924. Fin da allora il marchio di garanzia che contraddistingue le bottiglie di Chianti Classico prodotte dagli associati è il Gallo Nero, storico simbolo della Lega militare del Chianti che operò in questo territorio fin dal XIV secolo.

Attualmente i soci sono oltre 600 (dei quali 250 confezionano il vino con la propria etichetta) e rappresentano oltre l'80% della produzione totale del Chianti Classico.
Per ottenere il marchio del Gallo Nero gli associati devono rispettare le indicazioni tecniche del Consorzio e sottoporre i loro vini alle valutazioni di assaggio e a rigorose analisi chimiche.

 

LA LEGGENDA DEL GALLO NERO

Il noto Gallo Nero in campo giallo-oro è il logo del consorzio che tutela l'omonimo tipo di vino prodotto nel Chianti Classico. La scelta del simbolo, pur corrispondendo anche a logiche commerciali, è dovuta a ciò che esso rappresenta sotto l'aspetto storico e popolare.

La sua vicenda nasce  nel Medioevo, e segna l'unità politica dell'intero territorio Chiantigiano, perché fu proprio il comportamento del pennuto in questione a deciderne il destino. La leggenda narra che nel periodo Medievale, quando le repubbliche di Firenze e di Siena si combattevano aspramente per prevalere l'una sull'altra, questo lembo di terra  intermedio era oggetto di dispute pressoché continue. Per porre fine alle contese e stabilire il confine definitivo del territorio, venne adottato un sistema incruento e  singolare.

Si convenne di far partire dai capoluoghi due cavalieri e di fissare il confine nel loro punto d'incontro. La partenza doveva avvenire all'alba e al canto del gallo, decisione quest'ultima, in linea con i costumi del tempo che vedevano i ritmi quotidiani scanditi da meccanismi naturali. E fu proprio la scelta del gallo a risultare decisiva all'evento e non tanto quella del destriero e del cavaliere. I senesi ne scelsero uno bianco, mentre i fiorentini optarono per quello nero, che tennero chiuso per molti giorni in una piccola stia completamente al buio e dandogli pochissimo cibo, tanto da ridurlo in uno stato di esasperazione. Cosicché il giorno fatidico della partenza, non appena fu tolto dalla stia, cominciò a cantare fortemente anche se l'alba era ancora lontana e perciò consentì all'alfiere di Firenze di partire immediatamente e con grande vantaggio sul cavaliere senese, che dovette attendere le prime luci del giorno, quando il suo gallo, cantando regolarmente, gli permise di partire. Ma dato il notevole ritardo che aveva accumulato nei confronti dell'antagonista, egli percorse solo dodici chilometri in solitudine, poiché a Fonterutoli incontrò l'altro cavaliere. E fu così che quasi tutto il Chianti passò sotto il controllo della repubblica fiorentina, molto tempo prima della caduta di Siena stessa. Dopo questa vicenda, il gallo nero divenne anche il simbolo della lega del Chianti che, all'interno dello stato fiorentino, aveva compiti amministrativi e di difesa militare del territorio. Dato il suo significato politico, fu raffigurato nel Salone del Cinquecento, dal Vasari, quando nella metà del sedicesimo secolo il celebre pittore e architetto, fu chiamato a ristrutturare il Palazzo Vecchio in Firenze.

 

L'OLIO DEL CHIANTI CLASSICO

Nonostante che il termine Chianti venga considerato sinonimo di vino, il suo territorio produce anche molti altri prodotti alimentari. Tra questi,rilevante importanza, ha la produzione dell'olio extra vergine d'oliva, che dopo il vino è il prodotto più  conosciuto ed apprezzato. La sua produzione è tutelata da un consorzio che ne garantisce la qualità e che fissa e disciplina le sue caratteristiche.

L'olio extra vergine d'oliva "Terre del Chianti Classico", questa la denominazione del consorzio, si ottiene dai frutti di quattro varietà di olivo:   Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino, le cui olive vengono raccolte a mano direttamente dalle piante.

Ogni fase della lavorazione segue l'antica tradizione che perdeva la breve conservazione dalle olive in cassette areate in strati non superiori a 15 cm, la frangitura, la pressatura, e la centrifugazione per separare l'acqua di vegetazione dall'olio; infine la conservazione in orci di terracotta.

Osservando queste regole nasce un olio extra vergine di oliva dal gusto inconfondibile: l'interprete principale della cucina mediterranea. Il gusto del suo sapore si apprezza al meglio crudo, su pane abbrustolito - bruschetta -, oppure utilizzandolo per insaporire qualsiasi piatto; questo olio ha, oltre che un sapore inconfondibile, un  alto valore nutrizionale, ed è di facile digeribilità,  e, anche se cotto, non è nocivo alla salute, poiché  per la sua composizione chimica ricca di monoinsaturi è molto resistente alle alte temperature.

Il gusto inconfondibile dell'olio extra vergine d'oliva del Chianti fu addirittura apprezzato da Dante, che lo definì "liquor d'ulivo". E ancora oggi l' olio, grazie ai procedimenti con cui è ottenuto, conserva intatto il suo sapore tipicamente mediterraneo. Da sottolineare che è un olio dalle grandi proprietà   terapeutiche: grazie all'alta concentrazione di acido oleico stimola la secrezione biliare, riduce la formazione del colesterolo, favorisce la prevenzione dell'artorosclerosi, stimola il corretto funzionamento del sistema cardiovascolare e, per la presenza di composti antiossidanti, ritarda l'invecchiamento. Ed infine, ultima perla,  quest'olio è particolarmente idoneo all'alimentazione del bambino essendo il "grasso vegetale" più simile per composizione a quello del latte materno.